El
término probiótico, según la FAO, significa
“a favor de la vida”, quizás por ello fue detectado hace millones de años por
nuestros pueblos originarios de toda América, desde México hasta la Patagonia.
Qué son
los probióticos
Son
microorganismos vivos que
mejoran el equilibrio microbiano del intestino, en otras palabras, cepas
bacterianas protectoras que superan en número a otras, potencialmente
perjudiciales, por lo que aportan beneficios
tanto a seres humanos como animales.
Levaduras y hongos entran bajo esta descripción.
Según
el mismo estudio de la FAO desempeñan un importante papel en las funciones digestivas
y respiratorias y ayudan a contrarrestar enfermedades infecciosas en los niños.
¿Qué
alimentos tienen probióticos?
Los probióticos están presentes principalmente en
alimentos naturales, pero se les consigue también en alimentos procesados en
forma de suplementos nutricionales.
Entre los alimentos de la dieta diaria que se
consideran con mayor presencia de probióticos se cuentan el yogur, té
fermentados, quesos no pasteurizados, aceitunas, encurtidos, kéfir, miso o
pasta fermentada de soja, y bebidas artesanales, creadas a partir de procesos de
fermentación como las chichas por
ejemplo.
Pese a que muchos de estos productos responden más
a recetas ancestrales que a procesos controlados en laboratorio, el efecto
terapéutico de los probióticos se mantiene en ellos, incluso, bajo consideración
muy efectiva.
Maíz fermentado: fuente probiótica
El Popol Vuh, libro sagrado de la cultura
maya, determinó al maíz como origen y principio. La génesis. De él proviene el primer
hombre.
Atendiendo al mandato, las culturas indígenas se consagraron
a cultivarlo y procesarlo, convirtiéndolo desde hace miles de años en fuente
primordial de sustento y vida.
Al maíz se le consume de distintas formas, como alimento y como bebida. Enaltecen al
cuerpo y al alma. Cada cultura determina la forma cómo el maíz se incorpora a
su cotidianidad y sus ritos.
Chichas
Las Chichas son preparaciones artesanales de
maíz fermentado y de otros frutos como la piña. Dicho proceso permite que estas
preparaciones alcancen en algunos casos ciertas graduaciones alcohólicas.
Tipos de chichas
De acuerdo a la materia prima que se escoja,
surgen los distintos tipos de chichas. No hay una igual a otra. Presentan consistencias,
sabores y olores diferentes en cada región.
Hay chichas de maíz amarillo, blanco, morado, también
de arroz, maní y piña. Todas elaboradas artesanalmente.
Llegan a ser desiguales incluso en un mismo país.
Por ejemplo, en Venezuela, se habla de al menos tres tipos de chichas: arroz, ajonjolí
y andina.
Chichas venezolanas
Chicha criolla elaborada a base de arroz, leche de vaca, canela y leche condensada al
gusto. Chicha de ajonjolí, poco común
en la actualidad por su laborioso proceso de creación. El grano de ajonjolí, luego
de limpiarse muy bien, debe tostarse. Posteriormente se licúa con agua y se
pasa por un cedazo. Finalmente se mezcla con melao de papelón, sirviéndose posteriormente con abundante hielo
picado.
Por último, la Chicha Andina, elaborada a
base de harina de maíz, papelón y
piña fermentada. Se aromatiza con pimienta guayabita, clavos de olor
y anís estrellado. Una versión de esta chicha emplea harina de maíz y conchas de piña
fermentadas, al menos por cinco días.
Tejuino, ancestral probiótico mexicano
El Tejuino es una bebida refrescante,
espesa, de color dorado, similar en consistencia y color a la chicha andina
venezolana. Surge de fermentar el nixtamal de maíz.
Se cuece de forma prolongada en agua y cal viva.
Este proceso es comparable a la preparación de la arepa de maíz pilao venezolana.
(Invitamos a revisar nuestro artículo La arepa venezolana rueda por el mundo).
El Tejuino mexicano, como el Pozol, bebida
ancestral propia de algunos pueblos centroamericanos, son considerados fermentados
de granos, a diferencia del Tepache y la Chicha Andina, que fermentan
con jugo de piña.
Cómo hacer tejuino
Jesús Ojeda Pérez, mejor conocido como “El
Changuitos” vendedor de tejuino en la Plaza Tapatía de Guadalajara, nos dice
cómo preparar la que considera “una tradición de Guadalajara”.
El tejuino se prepara con masa de maíz,
piloncillo, canela y azúcar. Esos ingredientes se cuecen durante cuatro horas
en un cazo. Cuando ya están cocidos, lo dejamos un día de reposo. Al otro día
le echamos sal y limón y lo batimos tres veces, para qué, para que la sal y el
limón se dispersen y se tomen algo de aquí. Viene siendo un bebida de maíz de
nixtamal. Un atole fresco de nuestra Guadalajara. Es nuestra tradición.
De la olla de barro a las fábricas
Muchos productos ligados a nuestra dieta provienen
de procesos de fermentación, ya sea para obtener derivados alcohólicos como el vino
y la cerveza y otros no alcohólicos como panes y yogur.
Por su alto consumo varios de ellos dejaron atrás
su origen artesanal para trasladarse a emporios alimenticios y de allí, a exhibirse en anaqueles de supermercados y
casas naturistas, en llamativos empaques y envases plásticos que resaltan sus
propiedades, no tanto desde el punto de vista médico sino desde el punto de vista estético.
Probióticos para mascotas
Las bacterias dañinas no distinguen a humanos o a
mascotas. Atacan por igual a ambos. No de extrañar por tanto, que destine
dinero y líneas de investigación para continuar el estudio de los probióticos y
sus beneficios y crear suplementos alimenticios que se adicionan al alimento de
las mascotas.
Nuestros perros y gatos no hablan, por lo que a algunos
dueños se les hace difícil detectar cuando una bacteria dañina afecta la vida
de su mascota, a menos, y es lo deseable, que lleven un control exhaustivo de la
salud y comportamiento de su animal.
Afortunadamente ya se expenden en el mercado muchos
probióticos altamente probados que ofrecen al animal insumos para su salud como por ejemplo Mucopolisacáridos,
Glucosamina, Colágeno, Metionina y Ácidos grasos Omega 3 que le permiten un brillante pelaje, huesos y articulaciones saludables.
Hay enfermedades propias perros y gatos que se
exacerban por la presencia de bacterias dañinas, particularmente, si éstas se
alojan en boca, intestino delgado, intestino grueso y colon.
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Volvemos al yogur
Aunque resulte extraño para muchos, el yogur es
un alimento que pueden consumir los perros, siempre que no padezcan de alergias
o sean intolerantes a la lactosa.
La dosis de yogur a suministrar varía al peso del
animal. Se recomienda una a tres cucharadas tres veces por semana. Pero, como
siempre, recurra al veterinario para que lo orienten profesionalmente.
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