Los nombres de Karina Tamm, Agnieszka Cieslar y Yandery
Crispin tal vez resulten desconocidos, a menos que se esté vinculado
al mundo de la coctelería, en especial, si se es barwoman.
Las tres forman parte de ese mundo particular
de profesionales que tras las barras de restaurantes, bares y discotecas,
ejercen su trabajo sin mayor reconocimiento que la sonrisa agradecida de
quienes reciben y degustan sus obras de arte.
Karina Tamm. World Bartender 2018
En octubre del año 2018, la fortuna reunió
a la estonia Tamm, la polaca Cieslar y la dominicana Crispin en la International Bartenders Association donde fueron galardonadas con el título
Bartender del año 2018 en las categorías Bartender’s Choic, Long Drink y After Dinner Cocktail
respectivamente.
Décadas atrás, la presencia de estas barwoman, término por cierto poco
usado, tras una barra habría resultado poco menos que escandaloso, un
atrevimiento, un arresto feminista inaceptable. Cómo podían invadir un oficio
de hombres.
Lo que anima a recordar la frase de la
activista norteamericana Bella Abzug: “La prueba de si puede o no mantener un
trabajo no debe estar en la disposición de sus cromosomas”[1].
La pionera
Ada Bell Grider Coleman es considera la primera barwoman o barmaid de
la historia. Un referente del mundo de la coctelería según la revista Cocina y Vino. Su trago Hanky Panky es mencionado “como su preparación más icónica”.
Ada Bell Coleman
Se desempeñó en la barra del American Bar, perteneciente al Hotel Savoy en Londres. Este
trabajo le valió amplios reconocimientos, al punto, que fue reconocida en su
momento por la “International Bartenders Association como una de las
bartenders más importantes de la historia” [2].
Su legado lo siguieron otras entusiastas mujeres
a lo largo de la historia, pero, no fue sino hasta el año 2016 cuando
nuevamente se hace distinción a la presencia femenina en este oficio. La
competencia World Class 2016, realizada en Miami, designó a la francesa Jennifer
Le Nechet como “Bartender del año”, un evento donde participaron alrededor de
10 mil bartenders de todo el mundo.
Jennifer Le Nechet
Dos barwoman mexicanas
Como en toda
profesión destaca quien se atreve a ir más allá de lo establecido. En el mundo
de la coctelería esto deja de ser una consigna para transformarse en una
máxima.
La coctelería
de autor, o mixología
del bartender, se concibe como la carta de
presentación más importante para el profesional de las barras.
Bajo
inspiración propia mezcla, presenta, describe y denomina sus preparaciones. Se crean cócteles, que en cierto modo, otorgan un aire poético
al oficio. Por ello, no nos cansamos en afirmar que éste adquiere connotaciones artísticas.
En atención
a ello, pulsamos la opinión de dos jóvenes barwoman mexicanas: Lucy Cedillo Maldonado y Yésica Elizabeth Contreras.
Un
impulso me llevó a la coctelería
Lucy Cedillo
Maldonado ganó el Cocktail Challenge, razón suficiente para que la revista Royalton Magazine la seleccionara como portada
de su edición de febrero de 2019.
Confiesa que
su curiosidad por la coctelería nació cuando contaba 25 años. Impulso que fue
creciendo, al punto, que la obligó a trasladarse de Ciudad de México a Jalisco.
Mi primer
trabajo fue lavando vasos. Veía a los bartenders y pensaba, cuán complicado debe
ser esto de preparar varios cócteles al mismo tiempo. Lo creía una tarea
imposible. Pero me atreví. A punta de trapazos conseguí la experiencia
necesaria que aquello requería.
Lucy Cedillo Maldonado
Hoy, mucho
más segura, se ha consolidado como barwoman en varias barras. En 2018 emprendió
otro reto, trasladarse a Cancún, donde reside actualmente y además ejerce
como primera mujer al frente a la barra del Hotel Royalton Riviera Cancún.
Sus desafíos,
dice, la impulsan, por eso cada vez que puede incursiona en eventos, donde
pone a prueba su experiencia.
En mi primer
concurso obtuve el segundo lugar. Preparé un cóctel que parecía una nube. En el
segundo, obtuve el primer puesto. Ambos fueron difíciles, pero
divertidos. Hoy compagino mi carrera con otra gran responsabilidad, un reto
maravilloso para mí, ser mamá. Razón que me lleva a redimensionar mi
trabajo.
El trato directo con el
cliente es primordial
Converso mucho con los clientes del
hotel, así me aseguro brindar un servicio personalizado. Siento que todo lo vivido me compromete a ser mejor y avanzar a otros desafíos que me
permitan consolidar mi posición como
mujer y barwoman.
Nube dulce. Autora
Lucy Cedillo.
Vodka de vainilla, leche evaporada,
té de frambuesa y licor 43.
La coctelería no tiene sexo
Yésica Elizabeth Contreras, pese a su juventud, ostenta una hoja de vida profesional interesante
que destaca su experiencia en coctelería clásica, de autor y molecular.
Su trabajo
actual en la discoteca Margot, en Guadalajara, la combina con un
emprendimiento que desarrolla desde hace un año junto al chef y
bartender venezolano Carlos Eduardo Borges.
Yésica Elizabeth Contreras
La
coctelería es un arte que no distingue sexos. Los hombres y mujeres que trabajamos
en este oficio lo hacemos responsablemente. Es una profesión exigente que
desgasta físicamente, pero al mismo tiempo, nos llena de satisfacciones.
Hay que salir
progresivamente de la barra
Las prácticas
humanas se asumen desde la rutina o desde la audacia. En coctelería anidan
ambas posibilidades. Hay bartenders que se dedican por años a servir tragos
tras una barra, lo que los lleva acumular una experiencia incuestionable. Otros,
emprenden, e investigan, se arriesgan, incursionan en nuevas formas de hacer bartendig.
Ambos casos aplican la mixología para crear, proponer e interpretar la composición de una bebida. Sin embargo, quienes van más allá, se convierten en artistas, relacionistas públicos y animados conversadores. Siempre a la caza de la novedad.
El emprendimiento
que llevo adelante me permite consolidar más lo aprendido. Siento que desde la perspectiva empresarial, el servicio requiere un empeño mayor. El producto no lo vemos como
un trago más, sino, una oportunidad en la que invitamos al cliente a crecer también, motivándolo a probar cosas nuevas.
No es lo mismo servir que crear cocteles
Por lo
general, la cultura coctelera del cliente se reduce a tragos tradicionales, en lo que pide reiteradamente. El emprendimiento que llevamos juntos Carlos Eduardo Borges y yo, asiste y asesora al cliente. Tomamos el evento que se nos pide atender desde todas sus aristas. El hecho de que se
nos invite entrar al hogar de esa persona, a su celebración familiar o corporativa o que asistan a nuestros talleres de coctelería, es
razón más que suficiente para asumir el trabajo con una mística mayor.
No vamos al evento a
servir tragos
Nuestra
relación, como dijimos, es directa. Hablamos con el cliente bajo el
conocimiento profesional que poseemos. Dejamos claro de entrada que nuestra intención para con su evento no es solo ir a servir tragos, eso puede hacerlo el propio cliente. Por lo que juntos, le ayudamos a salir de su estado de confort, de lo que siempre ofrece y le invitamos a que combine coctelería clásica
con coctelería de autor. Que se atreva, junto a nosotros, a mostrar arte en el coctel. A mirar
en esas pequeñas piezas envasadas, como un acto de creación intelectual y técnica.
Somos creadores. La carta que sugerimos comprende cócteles de creación de Carlos Eduardo
y mía, así como cocteles conocidos. Pero, al final de cuentas, es el cliente quien
decide que quiere. Él conoce más a sus invitados, pero,
siempre colamos en ese trago tradicional nuestro toque de mixólogos.
Me sentía discriminada por mi condición de mujer
Ely, como la
conocen todos, comenzó en el negocio a los dieciséis años como host o
anfitriona, pero siempre con la vista puesta detrás de la barra.
Infinidad de
veces solicité estar en barra y siempre me ofrecían una excusan nueva. Me sentía discriminada por mi condición de mujer. Aludían, por ejemplo, que el
trabajo requería mucha fuerza para transportar y levantar cosas, y que no veían
una vieja en aquellos menesteres. Vi
desfilar a tantos pendejos...
Como acto
reivindicativo, y en legitimación a su rol de barwoman, creó un cóctel
sugestivo que bautizó Lola, una
bebida a base de ron añejo, jugo de mandarina, hierbabuena, jarabe natural, un
poco de maracuyá (parchita) y soda.
Lola es una
dama versátil. Inicialmente era un cóctel sin alcohol, pero poco a poco fue
adquiriendo carácter. La ofrecía de manera distinta a quienes se animaban a
probarla. Hay en ella una mezcla de sabores cítricos, pero frescos. Preguntaba
al cliente, cuál era el destilado preferido y a partir de allí creaba el
cóctel. Experimenté muchas versiones. Lola puede tomarse sin alcohol o con él. Esa versatilidad le permite ir bien con ron añejo, ginebra o
vodka y en pruebas recientes con mezcal, debo confesar que sabe muy rico.
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