Casi se
da por sentado lo que se deseamos decir cuando hablamos de dulcería criolla o dulces
típicos. La voz remite a dulces y localidad.
Lo que podría
sorprender es que algunos postres que entran en esta categoría son conocidos de
la misma forma en localidades diametralmente opuestas. Coinciden tanto en
nombre como en otro aspecto, tienen al Coco
como materia prima.
Si
decimos Cocada, Besitos de coco, Majarete
y Arroz con coco, en algunas regiones, como Venezuela por ejemplo, se pensaría
que todos estos postres le pertenecen. Pero en realidad, tales denominaciones son
compartidas por varios países. De ellos,
y solo por su nombre peculiar, el besito
de coco es único y exclusivo de Venezuela.
Mestizaje
gastronómico
Más que
seguir costumbres indígenas, la dulcería criolla latinoamericana se apega a
tradiciones africanas, europeas y caribeñas, es por tanto, hija del mestizaje.
La culinaria local de cualquier país siempre da paso a productos no nacionales para juntarse a ella. Tal comportamiento habla del carácter cultural de la cocina. Es obvio que en el mestizaje culinario se conjugan dos consecuencias, una derivada de imposiciones de fuerza, otra, de la confluencia pacífica.
Arraigos
y desarraigos
En
tiempos de globalización, de tránsito libre por la red de redes, de migraciones
voluntarias e involuntarias, los sabores de una región se acerque de manera gradual
y hasta clandestina al paladar de muchas personas.
La
comida deja de lado connotaciones políticas y reclamos de dominio ancestral. Contribuye
a la discusión, presentando platos dulces o salados que entrelazan sabores
ancestrales y modernos, productos locales y extranjeros, legados propios y
foráneos que alivianan el paladar de quienes los prueban.
Coco
El coco
proviene del cocotero, árbol tropical que logra superar los 40 metros. Quizás
la palmera más universal.
El
cocotero es un árbol peculiar no distinguido por su tronco esbelto, lo que en
cierta forma le aporta un carácter exótico.
Su copa
se adorna con grandes palmeras. Hojas enormes que cobijan a quienes se tumban a
descansar bajo ellas, buscando protegerse de los rayos inclementes del son, que
baña las soleadas playas del Caribe. Imagen que resume la esencia de esta
región, inmortalizada en fotos, videos y películas.
De este
curvilíneo espécimen surge el coco,
fruto seco tropical del que se consume su semilla. Cuando no está muy seco
su cáscara es verde y gruesa. Ésta, protege en su interior otra cáscara, mucho
más dura, de color marrón.
El coco verde acumula abundante agua, la
cal se presenta transparente, de consistencia lechosa y agradable sabor. El agua de coco se consume directamente
del fruto. Por lo general la semilla se mantiene refrigerada para mantener fría
al agua que de él se extrae.
En
coctelería, el agua de coco puede mezclarse con whisky, al que
aporta un sabor especial.
A esta
bebida natural se le atribuyen con razón propiedades beneficiosas para el
organismo, por su composición de azúcares, vitaminas, minerales y electrolitos
(potasio, magnesio, calcio, sodio y fósforo) además de enzimas, aminoácidos y
hormonas naturales.
Cocadas
Decir cocada es referir dulces. Se presume
que el término proviene de España, lo que justifica su uso en toda latinoamérica
luego del proceso de colonización.
Hay cocadas en Venezuela, Argentina, Perú, Brasil, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, España, México, Panamá, República Dominicana y Angola.
En la mayoría de
estos países, especialmente en sus zonas costeras, las cocadas son dulces o pastelitos de consistencia sólida, mientras
que en Angola, donde se le conoce como Cocada Amarela o Amarilla, la consistencia
es como una papilla.
Aunque cambien en su aspecto final, todas las regiones donde se le elabora mantienen los mismos ingredientes base para crearlas: harina de trigo, mantequilla, huevo, ralladura de coco y canela, a las que se les adicionan esencias o colorantes. En Venezuela éstas llevan melao de papelón, en Perú ralladura de naranja y en México colorante de naranja, por citar ejemplos.
La cocada también es un batido
En Venezuela la
cocada es también un batido hecho con leche,
pulpa del coco y azúcar aromatizado con leche condensada y canela que se
vende tanto en zonas de playa como en distintos tarantines o locales de
cocadas a lo largo de todo el país.
Suelen ser espesas y
muy frías, dado que se les agrega hielo granizado. Su tope se corona con
abundante leche condensada y canela en polvo.
Besitos de coco
Como su
nombre lo indica, el besito de coco adquiere
del fruto del cocotero su denominación.
Irregular
en su forma y de color marrón oscuro por el contenido de papelón que tiene, el besito de coco venezolano está pleno de
coco rallado en su cara exterior y en su contenido Una sensación de sabor que
ofrece a quien lo prueba, gratificaciones en cada mordisco.
Podría confundirse en besito de coco con otro dulce similar, en cuanto a los ingredientes, nos referimos a las conservas de coco rallado. Éstas se presentan y venderse envueltas o colocadas sobre hojas de mandarina o naranjos.
Tanto los besitos de coco como las conservas de coco rallado, son comunes en la zona de Barlovento, región centro norte costera de Venezuela, de importante arraigo afrocaribeño.
Contrario
a los besitos, las conservas se elaboran durante las festividades de Semana Santa.
En estas fechas se celebra un evento cultural pagano, asociado a lo religioso, llamado
“echadas de coco”.
Dos contrincantes, armados cada uno con un
coco, echan suerte, chocando con
furia sus cocos, hasta que uno se parte.
El coco perdedor se ralla y destina para elaborar majarete y besitos de coco.
El coco perdedor se ralla y destina para elaborar majarete y besitos de coco.
Majarete
Como
puede entenderse, la dulcería criolla artesanal
venezolana obtiene gran provecho del coco como materia prima al igual que los
consumidores. El coco se come de forma directa, como el cocotero lo ofrece o transformado
a la forma como la imaginación o la tradición aconseja.
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| Majarete de coco |
Al majarete es otro de esos dulces populares a los que no se puede designar un origen específico. Se le ubica al menos en tres regiones del Caribe: Venezuela, República Dominicana y Puerto Rico.
El
majarete es también bastante permisivo a la hora de preparársele. Además de
coco permite otros ingredientes como combinación de maíz y coco, fororo,
auyama, con o sin azúcar, lo que demuestra que la imaginación y el gusto dan
para todo.
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| Majarete de Auyama |
El majarete venezolano se elabora con coco. Su proceso sigue al menos en tres pasos, uno, donde se preparara el melao de papelón. Otro, donde se extrae la leche de coco y el último, donde se mezcla y cuece la leche con harina de maíz, dando como resultado el terso dulce venezolano.
En los tarantines callejeros,
los vendedores ambulantes suelen vender el majarete en carritos de paredes de
vidrio, en los cuales suelen verse diversos platos de plásticos de distintos
colores volteados al revés. Una vez que se levantan, se descubre la tersa tez
del producto, con apariencia de flan, pudín o quesillo, este último, también
amigo del coco en su elaboración.
Arroz con coco
El arroz con coco es un plato típico de la
zona del Caribe, así como también del sureste asiático (Birmania, Indonesia,
Malasia y Tailandia) y de Asia del Sur (India y Sri Lanka).
En Venezuela el arroz con coco es una preparación propia del
carnaval y Semana Santa. Tiene como ingredientes principales al coco, por supuesto,
y arroz blanco cocido.
Hay una receta tradicional caraqueña descrita por Don Armando Scanonne, de su recetario Menús de Mi Cocina, a la manera de Caracas, que ilustra cómo preparar este rico plato venezolano. Aquí el enlace para ubicarla.
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