Por lo general acompañamos las comidas con alguna bebida. Hay modalidades en este sentido. Los líquidos intentan que los sólidos se disuelven mejor en el estómago. Pero, si de lo que se trata es de incrementar el placer y disfrute de la estancia en la mesa, apelamos a una práctica que en el mundo gastronómico se conoce como maridaje.
¿Qué es el maridaje?
Unir de forma armónica y placentera las peculiaridades de un alimento con la fuerza inmanente de una bebida. Un matrimonio simbólico que enlaza naturalezas dispares, que en complemento, dan sentido al acto simple y cotidiano de comer o beber.
El maridaje potencia nuevas sensaciones. Activa al unísono, sabores, aromas y tonos, que posiblemente habrían pasado desapercibidos en las papilas gustativas o en las terminaciones nerviosas de la nariz.
El maridaje se mueve entre armonías y contrastes.
Los sentidos, jueces inescrutables
Al comer o beber delegamos autoridad a los sentidos, suficiente, para juzgar y dictaminar sentencias sobre lo que preparamos, seleccionamos y consumimos.
Palpamos para sentir texturas, olemos para verificar frescura, probamos para obtener sensaciones dulces, saladas, amargas o picosas y para llenar de aromas el cuerpo y el espíritu.
El maridaje habita el terreno de lo subjetivo, por lo tanto se muestra imperfecto, condición que pese a considerarse como una cualidad negativa, más bien le ayuda a mejorar en la medida que se intensifica en su práctica.
Tipos de maridajes
No hay un tipo de maridaje o una opción exclusiva para liar alimentos y bebidas. Hay tipos de maridaje, los que posibilita desestimar muchos supuestos, por ejemplo, que el vino tinto acompaña exclusivamente las carnes rojas o el vino blanco los pescados.
De mantenerse inalterables o inamovibles éstos, u otros preceptos, darían al traste con la suerte de muchas bebidas; como los destilados por ejemplo. Qué suerte correrían el tequila, el ron, la cerveza, el cognac, el mezcal, el vodka, la caipirinha o el cocuy. Serían vistos acaso como intrusos, al usarseles para maridar carnes rojas o blancas o acusados de impertinentes y pretenciosos, si se procurase arrimar su bouquet a quesos o postres.
¿Maridaje clásico o de contraste?
Hay personas fieles, apegadas a pautas establecidas y probadas. Ellos, difícilmente serán contrarios a contravenir las prácticas del maridaje clásico. Otros, prefieren contravenir normas, liar sabores extremos, propiciar la lucha de contrarios. Son los que prefieren el llamado maridaje de contraste.
¿Solo para sumiller?
En restaurantes prestigiosos los sommelier o sumiller , los profesionales del vino y los licores, son los encargados de ofrecer a los clientes las opciones más apropiadas para casar con la comida alguna bebida.
Tal ejercicio, muy común, acentúa la idea de que el maridaje es privativo como práctica en el mundo de la alta cocina. Pues, nada más alejado de la realidad.
El maridaje es más que un savoir faire. Por el contrario, suele ser una respuesta social, más aún, el resultado de prácticas ancestrale. Así, entonces, puede hablarse de maridaje de tradición o maridaje regional cuyas prácticas privilegian legados ancestrales.
Su semejanza con el de los restaurantes está sólo en la acción de combinar. Contrario aquel, combina frutos de temporada, carnes de región y bebidas locales, milenarias, rústicas, que suelen decantarse pacientemente, tal como sucede con el tequila o el mezcal mexicanos y con el cocuy y miche andino venezolanos.
El maridaje de tradición, por su raíz ancestral y antropológica se rige sólo por una regla: mantener viva la tradición.
¿Qué bebidas maridan mejor?
Posiblemente habrá ranking o tablas donde se listan, en grado de importancia, las bebidas que “marida mejor”.
Dicho manuscrito obliga especificar opciones, combinaciones y exclusividades de las bebida en su uso para equilibrar mejor el sabor de quesos, carnes rojas, blancas, curadas, de cacería, pescados, postres o para saborear, por ejemplo, un buen puro.
En todo caso, de existir, sin lugar a dudas el vino ocupa un sitial preponderante.
La popular bebida destacaría por muchas razones: legado histórico, forma de producción, variedades, accesibilidad comercial; en rangos de precios asequibles, características, entre muchas otras, que hacen de él una bebida que resulta fácil de tomar. El asunto se complejiza cuando debe ubicarse el vino correcto.
Para quienes trabajan en el mundo de la gastronomía, posiblemente la escogencia del vino adecuado les resulte una tarea cotidiana Pero, para quienes procuran, no profesionalmente entender mejor al vino, tal ejercicio puede resultar intimidante.
¿Qué se debe saber a la hora de seleccionar un vino? ¿Cuál es el adecuado: rojo, blanco, rosado? ¿Cabernet, Merlot? ¿Ligero, audaz? ¿Qué maridar con él?
Lecciones para principiantes
Si la decisión está tomada. Si están decididos a conocer más el apasionante mundo del maridaje y para ello el vino es la bebida escogida, entonces manos a la obra. Aquí, algunos consejos importantes:
- Adquirir la mayor cantidad de información posible.
- Identificar términos básicos que te ayuden a no deslucir en conversaciones y mucho menos en la recomendación.
- Probar, siempre probar, antes de lanzarte al ruedo.
- Leer, observar, revisar libros, blogs, videos y chats de expertos y de personas no especializadas, pero curiosas como tú. De todos se aprende un poco.
Ten en la biblioteca una copa preparada...
Si de leer se trata, el mercado ofrece gran variedad de literatura: libros, tablas, diccionarios y guías, que acompañan al usuario respondiendo preguntas simples como:
- Qué tipo de vino escoger.
- Vinos populares, conocidos y vinos menos conocidos.
- Cuál vino se adapta mejor al maridaje que deseas.
En resumen, aportan consejos y trucos necesarios de cómo servir, identificar y degustar de mejor manera una copa de vino.
Los más buscados.
Amazon, una de las compañías más exitosas de comercio electrónico, elaboró un ranking sobre los libros más solicitados en esta materia.
Su lista la encabeza Wine Folly: Magnum Edition, la guía maestra del vino. Perfecta para quienes intentan llevar su conocimiento sobre el vino a un nivel superior.
Wine Folly codifica más de 100 tipos de uvas y vinos. Presenta un mapa detallado de regiones vinícolas y áreas emergentes. Etiqueta y clasifica vinos de 101 países, contiene además una sección ampliada de maridaje de vinos y alimentos y una cartilla de acidez y taninos para saborear el vino como un profesional.
Consejos esenciales que convertirá al enófilo en ciernes que eres en un conocedor.
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The Wine Bible es otra de las referencias útiles que aporta Amazon. Edición revisada y actualizada. Uno de los libros más vendido y elogiados: "El libro más informativo y entretenido que he visto sobre el tema" (Danny Meyer), "Una guía que tiene todas las respuestas" (Bobby Flay), "Asombroso" (Thomas Keller) y "Una magnífica obra maestra de la escritura del vino" (Kevin Zraly).
The Wine Bible permite comprender los fundamentos del vino mediante consejos y anécdotas divertidas, definiciones, glosarios, fotos (todas nuevas para esta edición), mapas, etiquetas y botellas recomendadas. Su autora, Karen MacNeil, probó más de 10.000 vinos y visitó docenas de regiones vinícolas en todo el mundo.
Introduce una reseña sobre vinos chinos, japoneses, mexicanos y eslovenos. Una propuesta literaria interesante, ideal también para quienes sólo desean información.
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Otros títulos de interés:
- What to Drink with What You Eat: The Definitive Guide to Pairing Food with Wine, Beer, Spirits, Coffee, Tea.
- The Beer Bible
… Algunos tips
- Los vinos espumosos combinan bien con pescados y mariscos.
- Los vinos tintos con platos complejos y salsas de intenso sabor.
- Los rosados con carnes frías, ensaladas y algunos postres.
- El vino blanco, por lo general, reservado a carnes blancas y platos suaves.
No hay normas que regulen formalmente un maridaje. Si al momento de comer tienes a mano la bebida que generalmente consumes, pues, experimenta con ella. Pon a prueba tu intuición. Aventurarse es riesgoso, aunque grandes inventos han surgido de retos no calculados. Tal vez del tuyo se obtenga un buen maridaje.
Otras recomendaciones
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Le Chateau. Jarra de vino. Cristal soplado sin plomo
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Perfect Pairings: A Master Sommelier's
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The Flavor Bible
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